Maliyet Rehberi
Reçete ve porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır?
Formül, örnek hesap tablosu, fire payı ve gıda maliyet oranı. Ardından maliyetin niçin kendiliğinden bozulduğu ve sayımla nasıl güncel tutulduğu.
Kısa cevap: iki formül
Porsiyon maliyeti = (her malzemenin miktarı × birim maliyeti) toplamı × (1 + fire oranı). Reçete birden çok porsiyon veriyorsa sonuç porsiyon sayısına bölünür.
Gıda maliyet oranı = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı. KDV işletmenin geliri değildir; dâhil fiyata bölmek oranı olduğundan düşük gösterir.
Ambalaj, servis malzemesi ve garnitür de reçeteye girer. Tabağa giden her şey maliyettir; yalnız ana malzeme sayıldığında hesap baştan eksik kurulur.
Örnek Hesap: Bir Porsiyon Tavuk Burger
Aşağıdaki birim fiyatlar örnektir; hesabın kendisi fiyatlardan bağımsız çalışır. Kendi rakamlarınızı aynı sırayla yerine koyun.
| Malzeme | Miktar | Birim maliyet | Tutar |
|---|---|---|---|
| Burger ekmeği | 1 adet | adet başı 6,00 ₺ | 6,00 ₺ |
| Tavuk göğsü | 140 g | kg başı 180,00 ₺ | 25,20 ₺ |
| Kaşar peyniri | 20 g | kg başı 320,00 ₺ | 6,40 ₺ |
| Marul | 15 g | kg başı 60,00 ₺ | 0,90 ₺ |
| Domates | 30 g | kg başı 45,00 ₺ | 1,35 ₺ |
| Özel sos (yarı mamul) | 30 g | kg başı 95,00 ₺ | 2,85 ₺ |
| Ambalaj ve servis malzemesi | 1 takım | takım başı 2,50 ₺ | 2,50 ₺ |
| Malzeme toplamı | 45,20 ₺ | ||
| Fire payı (%4) | +1,81 ₺ | ||
| Porsiyon maliyeti | 47,01 ₺ | ||
KDV hariç satış
131,82 ₺
Menü fiyatı 145,00 ₺, KDV oranı %10.
Gıda maliyet oranı
%35,7
Aynı hesap KDV dâhil fiyatla yapılsa oran yaklaşık üç puan düşük görünür.
Brüt katkı
84,81 ₺
Porsiyon başına kalan tutar. Kira, personel ve enerji bu tutardan karşılanır.
Reçete Maliyeti Niçin Kendiliğinden Bozulur?
Bir kere hesaplanan maliyet birkaç ay içinde gerçeği göstermeyi bırakır. Dört sebebin hepsi ölçülebilir.
Tedarikçi fiyatı değişiyor, reçete aynı kalıyor
Reçeteyi kurarken girdiğiniz birim fiyat bir kere yazılıp bırakılırsa maliyet donar. Hesap, alış fiyatı her değiştiğinde kendini güncelleyen bir ortalama maliyet üzerinden kurulmalı.
Gramaj kayıyor
Reçetede 140 gram yazan tavuk mutfakta 165 gram gidiyorsa fark tabakta değil, ay sonundaki kârda görünür. Sayım ile reçete beklentisi arasındaki fark bu kaymanın tek ölçüsüdür.
Fire ve zayi kayda geçmiyor
Dökülen, bozulan ve iade edilen malzeme kayıt dışı kaldığında stok fazla, maliyet düşük görünür. Zayi kaydı tutulmayan işletmede reçete maliyeti her zaman gerçeğin altındadır.
Yarı mamulün maliyeti güncellenmiyor
Sos, hamur ve marinasyon gibi ara ürünler kendi reçetesiyle üretilir. Ara ürünün maliyeti güncellenmezse onu kullanan bütün ürünler yanlış maliyetle satılır.
Novem KasaPOS'ta Beş Adımda Kurulum
Hammadde kartlarını açın
Un, tavuk, kaşar gibi malzemeler stok kartı olarak açılır; birim tipi (kg, litre, adet) ve tedarikçi burada belirlenir. Alış kaydı girdikçe kartın "Ort. Maliyet" değeri kendini günceller.
Yarı mamulleri reçeteyle üretin
Sos, hamur ve benzeri ara ürünler kendi reçetesine bağlanır. Portal ürün oluşturmayı bu sırayla yönlendiriyor: hammadde → reçete (yarı mamul) → müşteri ürünü.
Satılan ürünü reçetesine bağlayın
"Reçeteler" ekranında menüdeki ürün ile stok kalemleri eşleşir; her satırda gramaj ve birim yazar. Müşterinin görmediği malzemeler gizli reçete bileşeni olarak bağlanır, satışta stoktan düşer.
Zayi ve sayımı düzenli kayda geçirin
Zayi ekranı dönemin toplam zayi maliyetini gösterir. Sayım, adı ve tarihi olan bir oturum olarak açılır; oturum kapanınca "stoğu sayıma göre düzelt" adımı eldeki stoğu sayıma eşitler ve bu adım bir kere çalışır.
Envanter raporundan maliyeti okuyun
Rapor kalem kalem birim maliyet ve toplam maliyeti, dönem için satılan mal maliyetini (SMM) ve net kârı verir. Reçete doğruysa bu rapor, tahmin değil ölçüm olur.
Konunun Alt Başlıkları
Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır?
Formülün adım adım uygulanışı, fire payının nereye eklendiği ve gıda maliyet oranının doğru okunması.
Restoranda stok sayımı nasıl yapılır?
Sayım sıklığı, kör sayım, kritik kalem listesi ve sayım ile kayıt arasındaki farkın yorumlanması.
Fire ve zayi oranı nasıl düşürülür?
Fire ile zayi arasındaki fark, ölçülebilir hâle getirilmesi ve mutfakta işe yarayan önlemler.
Satılan malın maliyeti (SMM) nedir?
Dönemsel SMM formülü, gıda maliyet yüzdesiyle ilişkisi ve rapordaki net kâr satırının okunması.
Maliyet Hesabı Hakkında Sıkça Sorulanlar
Reçetedeki her malzemenin miktarı birim maliyetiyle çarpılır, sonuçlar toplanır ve üzerine fire payı eklenir. Örnek hesapta yedi kalemin toplamı 45,20 ₺, %4 fire payıyla porsiyon maliyeti 47,01 ₺ çıkıyor. Bir reçete birden çok porsiyon veriyorsa toplam maliyet porsiyon sayısına bölünür.
Hayır, KDV hariç satış fiyatına bölünür. KDV işletmenin geliri değil; dâhil fiyata bölerseniz maliyet oranınızı olduğundan düşük görürsünüz. Örnekte menü fiyatı 145,00 ₺ (KDV dâhil), %10 KDV çıkınca 131,82 ₺ kalıyor ve oran %35,7 oluyor. Aynı hesabı 145 ₺ üzerinden yapan bir işletme oranı yaklaşık üç puan düşük okur.
Tek bir doğru rakam yok; hedef aralık mutfak tipine, menü fiyatına ve servis modeline göre değişir. Anlamlı olan kıyas kendi geçmişinizle olan kıyastır: aynı reçetenin oranı aylar içinde yükseliyorsa ya alış fiyatı artmıştır ya gramaj kaymıştır ya da zayi büyümüştür. Rakamı sabit bir hedef gibi değil, yönü izlenen bir gösterge gibi kullanın.
Reçete, satılan üründen ne kadar malzeme düşmesi gerektiğini söyler; sayım ise gerçekte ne kadar kaldığını. İkisi arasındaki fark gramaj kayması, kayıt dışı zayi ve fire hakkında tek somut kanıttır. Sayım yapılmayan işletmede reçete maliyeti bir tahmin olarak kalır.
Evet. Menüdeki ürün "Reçeteler" ekranında stok kalemlerine bağlanır, satış anında malzeme stoktan düşer. Stok kartı ortalama maliyeti ve eldeki stok değerini gösterir; envanter raporu birim maliyet, toplam maliyet, satılan mal maliyeti ve net kâr satırlarını verir. Sayım telefondan da yapılabilir: sayım uygulamasının kendi girişi var ve şube seçilerek kullanılır.
