Restoran Başabaş Noktası: Kaç Kuverde Kâra Geçersiniz?

Başabaş Noktası Neyi Gösterir?

Başabaş noktası, bir dönemde elde edilen gelirin aynı dönemin toplam maliyetine eşit olduğu noktadır. O noktada işletme ne kâr eder ne zarar. Bir sonraki kuver kâr tarafına yazılmaya başlar. Dikkat edilecek nokta şudur: başabaş bir ay değil, seçtiğiniz dönemin sonucudur. Aynı işletme için günlük, haftalık ve aylık başabaş noktası ayrı ayrı hesaplanır. Dönemi değiştirdiğinizde sabit gider tarafını da o döneme bölmeniz gerekir; aylık kirayı günlük hesapta olduğu gibi bırakmak en sık yapılan hatadır.

Sabit Gider ile Değişken Gideri Ayırın

Hesabın tamamı bu ayrıma dayanır. Ölçüt tektir: kalem, satış hacmi artınca artıyor mu? Sabit giderler kuver sayısından bağımsızdır. Salon boş da olsa dolu da olsa aynı tutar çıkar. Değişken giderler ise her kuverle birlikte artar.

• Sabit: kira, sabit personel maaşı ve SGK, muhasebe, yazılım aboneliği, sigorta, internet.
• Değişken: tabaktaki malzeme, ambalaj, paket servis komisyonu, ciro primi.
• Gri alan: enerji ve su. Bir kısmı boş salonda da harcanır, bir kısmı üretimle artar.
• Gri alan: ekstra vardiya ve yoğun gün personeli. Bunlar kuverle birlikte artar.

Gri Alanı Nasıl Bölersiniz?

Enerji ve ek personel kalemlerini ikiye bölmek hesabı doğrulaştırır ama zorlaştırır. Pratik yol şudur: kapalı günün ya da en sakin günün faturasını sabit taban kabul edin, üstünü değişken yazın. İkinci yol, tamamını sabit yazmaktır. Bu, başabaş noktasını olduğundan yüksek gösterir; yani sizi güvenli tarafta bırakır. Hangi yolu seçerseniz seçin, her dönemde aynı yolu kullanın. Yöntemi ay ortasında değiştirmek iki ayın rakamını karşılaştırılamaz hâle getirir.

Kuver mi, Adisyon mı? Birimi Baştan Seçin

Hesaplarda en sık bozulan yer burasıdır. Kuver bir kişidir; adisyon bir masanın hesabıdır. Dört kişilik bir masa bir adisyon ve dört kuver demektir. İkisini karıştırırsanız bölen ile bölünen farklı şeyleri sayar. Ortalama adisyon tutarını kuver sayısına bölerseniz katkı payı olduğundan düşük çıkar; ortalama kuver tutarını adisyon sayısına bölerseniz yüksek çıkar. Hangisini seçeceğiniz işletmenin yapısına bağlıdır. Kişi başı tutarın istikrarlı olduğu işletmelerde kuver daha doğru sonuç verir. Masa başına tutarın değiştiği, kalabalık grupların ağırlıkta olduğu yerlerde adisyon daha kolay takip edilir. Bir birim seçin ve hesabın her adımında aynı birimi kullanın.

• Kuver seçtiyseniz: ortalama kuver tutarı ve kuver başına değişken maliyet.
• Adisyon seçtiyseniz: ortalama adisyon tutarı ve adisyon başına değişken maliyet.
• Bir adisyonu kişi bazında bölüp parçalı tahsil ediyorsanız kuver sayısı zaten elinizdedir.

Hesabın Adımları

Formül tek satırdır: dönemin sabit gideri, kuver başına katkı payına bölünür. Çıkan sayı, o dönemde kâra geçmek için gereken kuver sayısıdır. Katkı payı, ortalama kuver tutarından kuver başına değişken maliyetin çıkarılmasıyla bulunur. Yani her kuverin sabit giderleri kapatmaya bıraktığı paradır.

• Dönemin sabit giderlerini toplayın ve hesap yaptığınız döneme bölün.
• Ortalama kuver tutarını bulun: dönemin cirosunu aynı dönemin kuver sayısına bölün.
• Kuver başına değişken maliyeti çıkarın; kalan tutar katkı payıdır.
• Sabit gideri katkı payına bölün. Sonuç, başabaş kuver sayısıdır.
• Küsuratı yukarı yuvarlayın. Yarım kuver diye bir şey yoktur.

Sayıları Nereden Alırsınız?

Hesabın iki tarafı iki ayrı yerden gelir. Satış tarafı kasadan çıkar; sabit gider tarafı büyük ölçüde dışarıdan girer. Satış tarafında toplam ciro, indirim ve kampanyaların etkisi, sipariş kanallarına göre gelir dağılımı, ödeme yöntemleri ve ürün bazlı satış performansı raporlanır. Değişken maliyet tarafında reçete bazlı takip işi kolaylaştırır: satışta hammadde stoktan otomatik düşer, envanter raporu birim maliyeti, toplam maliyeti, satılan mal maliyetini ve net kârı verir. Fire ve maliyet raporlaması da aynı tarafta durur. Sabit giderlerin çoğu sistemin dışındadır. Kira, sabit maaş, muhasebe ve sigorta kasadan geçmez; bu kalemleri kendiniz toplamanız gerekir. Bunları bir kere yazıp bir yerde tutun, her dönem yalnız değişen satırı güncelleyin.

Bu Sayı Sabit Değildir

Başabaş noktası bir kere hesaplanıp duvara asılan bir rakam değildir. Aşağıdaki kalemlerden biri değişince yeniden hesaplayın.

• Kira artışı ve yeni sabit kalemler eşiği yukarı taşır.
• Personel sayısındaki ya da maaş tutarındaki artış sabit tarafı büyütür.
• Gıda maliyetindeki artış katkı payını küçültür; aynı ciroda eşik yükselir.
• Menü fiyatlandırması ortalama kuver tutarını, dolayısıyla katkı payını değiştirir.
• İndirim ve kampanyalar katkı payından düşer; kampanya kararını bu sayıya bakarak verin.
• Sezon kuver sayısını değiştirir ama eşiği değiştirmez; eşiği tutturmak zorlaşır ya da kolaylaşır.

Sayıyı Karara Nasıl Çevirirsiniz?

Başabaş kuver sayısı elinizde olunca üç soru cevaplanabilir hâle gelir. Birincisi kampanya kararıdır. İndirimli menü katkı payını düşürür; aynı sabit gideri kapatmak için daha çok kuver gerekir. Kampanyanın getireceği ek kuver bu farkı kapatmıyorsa kampanya ciroyu artırır, kârı azaltır. İkincisi vardiya kararıdır. Bir öğle servisinin ortalama kuver sayısı başabaş eşiğinin altında kalıyorsa o servis kendi payına düşen sabit gideri kapatmıyor demektir. Karar kapatmak olmayabilir; menüyü ya da çalışma saatini değiştirmek de bir seçenektir. Üçüncüsü kapasite kararıdır. Başabaş kuver sayısı salonun bir günde alabileceği kuver sayısına yakınsa sorun ciroda değil, maliyet yapısındadır. Böyle bir tabloda masa devir hızını artırmak tek başına yetmez; sabit gider ya da katkı payı tarafına dokunmak gerekir.

Hesabı Bozan Üç Hata

Rakam tutmuyorsa sebep çoğu zaman formülde değil, girdilerdedir.

• Ciroyu KDV dahil, maliyeti KDV hariç almak. İki tarafı da aynı şekilde alın.
• Değişken maliyeti reçete yerine tahminle yazmak. Tahmin, katkı payını olduğundan yüksek gösterir.
• Fire ve zayiyi hesaba katmamak. Kayda geçmeyen zayi, değişken maliyeti gerçeğin altında tutar.

Hesabı Ayda Bir Tekrarlayın

Başabaş noktası, bir kere kurulunca ayda on beş dakikada güncellenen bir hesaptır. Sabit gider listesi zaten elinizdedir; değişen yalnız birkaç satırdır. Sonucu vardiya başında ekiple paylaşın. "Bugün şu kuvere ulaşırsak günü kâra çeviriyoruz" cümlesi, "daha çok satalım" cümlesinden farklı olarak ölçülebilir bir hedeftir. Hedefin tutup tutmadığını gün sonunda ciro raporundan görürsünüz.