Satılan malın maliyeti, kısaca SMM, bir dönemde satışa giden malzemenin toplam maliyetidir. Porsiyon maliyeti tek bir ürünü anlatır; SMM ise bütün ayın gerçeğini verir. İkisi birbirinin yerine geçmez, birbirini denetler: reçetelerin toplamı SMM'ye yaklaşmıyorsa ya reçeteler eksik ya kayıtlar hatalıdır. Bu yazıda formülün üç kalemini, gıda maliyet yüzdesiyle ilişkisini ve rakamı bozan kayıt hatalarını ele alıyoruz.
SMM Nedir?
SMM, dönem içinde tüketilen stoğun parasal karşılığıdır. Dikkat edilecek nokta şu: satın alınan mal değil, tüketilen mal ölçülür. Ay sonunda depoya giren büyük bir sipariş o ayın maliyetini yükseltmez; çünkü henüz satışa gitmemiştir ve dönem sonu stokta durur. Bu ayrım, alış tutarını maliyet sanan işletmelerin aylık kâr tablosunu niçin dalgalı gördüğünü açıklar. Stok hareketi hesaba katılmadığında, çok alım yapılan ay zararlı, stoktan yenen ay kârlı görünür. SMM bu dalgalanmayı ortadan kaldırır.
Formül: Üç Kalem
SMM üç kalemle hesaplanır ve hesap her dönem için aynıdır:
- Dönem başı stok: dönem açılışında depoda bulunan malzemenin değeri.
- Dönem içi alışlar: dönem boyunca teslim alınan malzemenin toplam tutarı.
- Dönem sonu stok: dönem kapanışında depoda kalan malzemenin değeri; bu rakam sayımdan gelir.
Hesap Nasıl Yapılır?
Formül şöyledir: dönem başı stok artı dönem içi alışlar eksi dönem sonu stok. Sonuç, o dönemde tüketilen malzemenin maliyetidir. Örnek: ay başında deponuzda 40.000 ₺ değerinde malzeme var, ay içinde 120.000 ₺ alış yaptınız, ay sonu sayımında 35.000 ₺ değerinde malzeme kaldı. SMM 125.000 ₺ olur. Aynı dönemde KDV hariç gıda satışınız 350.000 ₺ ise gıda maliyet yüzdeniz yüzde 35,7 olur. Bölenin KDV hariç satış olduğuna dikkat edin. KDV dâhil ciroya bölmek oranı olduğundan düşük gösterir ve iki ayı kıyaslarken KDV oranı değişen ürün grupları hesabı ayrıca bozar.
SMM ile Porsiyon Maliyeti Birbirini Denetler
İki rakam aynı gerçeği iki yönden ölçer. Reçetelerinizden hesaplanan teorik maliyet, satış adetleriyle çarpıldığında dönemin beklenen malzeme maliyetini verir. SMM ise fiilen tüketileni gösterir. Beklenen maliyet ile SMM arasındaki fark, işletmenin kontrol kaybının ölçüsüdür. Fark büyükse sebebi dört yerde arayın: reçetede yazandan fazla kullanılıyor olabilir, zayi kayda geçmiyor olabilir, sayım hatalı yapılmış olabilir ya da alışların bir bölümü yanlış döneme kaydedilmiş olabilir.
Rakamı Bozan Üç Kayıt Hatası
SMM'nin doğruluğu tamamen kayıt disiplinine bağlıdır. En sık görülen üç hata şudur: dönem sonu stok tahminle yazılır, sayım yapılmaz; teslim alınmamış malın faturası döneme girer; şubeler arası transfer tek tarafta kaydedilir, gönderen düşmez ya da alan eklemez. Novem KasaPOS'ta bu kalemlerin hepsi aynı yerden gelir: alışlar tedarikçi kayıtlarından, dönem sonu stok sayım oturumundan, transferler ise şubeler arası transfer kaydından. Envanter raporu kalem kalem birim maliyeti ve toplam maliyeti, dönem için satılan mal maliyetini ve net kârı tek ekranda verir. Rakamın nasıl kurulduğunu ve tek ürün tarafındaki karşılığını görmek için reçete maliyeti rehberine bakabilirsiniz; dönem sonu stoğun nasıl sayıldığı ise stok takibi tarafındadır.
