Restoran Kâr Marjı Nasıl Hesaplanır?

Marj Bir Orandır, Tutar Değil

Kâr marjı, bir dönemde kalan kârın aynı dönemin cirosuna bölünmesidir. Sonuç yüzdedir. Tutar "ne kadar kazandım" sorusunu cevaplar; marj "kazandığım para cironun neresinde duruyor" sorusunu cevaplar. Marjın iki girdisi vardır ve ikisi de aynı döneme ait olmalıdır. Mart ayının kârını Şubat cirosuna bölmek sonucu bozar. Aynı kural tanım için de geçerlidir: paydada hangi ciro tanımını kullanıyorsanız, payı hesaplarken de aynı tanımı kullanmanız gerekir. Marj ile başabaş noktası aynı şey değildir. Başabaş bir hacim sayısıdır; sabit giderin kaç kuverde kapandığını söyler. Marj ise bir orandır ve hacimden bağımsız olarak her satışın size ne bıraktığını gösterir. İkisi birbirinin yerine kullanılamaz.

Brüt Marj ile Net Marj Neyi Ölçer?

İki marj iki farklı soruyu cevaplar. Birini diğerinin yerine okumak en sık yapılan hatadır. Brüt marj, cirodan yalnız satışla birlikte artan maliyetleri düşer. Menü fiyatlandırmasının sağlıklı olup olmadığını ölçer. Net marj, cirodan işletmenin bütün giderlerini düşer. İşletmenin para kazanıp kazanmadığını ölçer. Brüt marjı yüksek, net marjı negatif bir işletme mümkündür: menü doğru fiyatlanmıştır ama sabit gider yapısı o ciroyla taşınmıyordur. Bu yüzden iki sayı birlikte okunur. Hangisinin düşük olduğu, nereye bakacağınızı doğrudan söyler.

• Brüt marj: (net satış eksi değişken maliyet) bölü net satış. Menü fiyatı ve porsiyon maliyeti sorusunu cevaplar.
• Net marj: (net satış eksi tüm giderler) bölü net satış. İşletmenin ayakta kalıp kalmadığını gösterir.
• Brüt marj haftalık takip edilebilir; girdileri kasadan ve stoktan çıkar.
• Net marj aylık takip edilir; kira, maaş ve vergi gibi kalemler ay kapanmadan netleşmez.
• İki marj arasındaki fark, sabit gider yükünüzün cirodaki payıdır.

Paydaya Hangi Ciro Yazılır?

Hesabı bozan yer çoğu kez pay değil paydadır. "Ciro" tek bir sayı değildir: gün sonu kasa raporundaki tutar ile marjın paydasına yazılacak tutar aynı olmayabilir. Aşağıdaki kararları bir kez verin, yazın ve her dönem aynı şekilde uygulayın.

• KDV: paydaya KDV hariç net satış yazılır. Ciroyu KDV dahil, maliyeti KDV hariç almak marjı olduğundan yüksek gösterir.
• İade ve indirim: kampanya indirimleri ile iptal edilen adisyonlar cirodan düşülür. İndirim öncesi tutarı paydaya yazmak marjı şişirir.
• Platform siparişleri: paydaya müşterinin ödediği brüt tutarı yazarsanız komisyonu gider tarafında göstermeniz gerekir. Platformun hesabınıza yatırdığı net tutarı yazarsanız komisyonu ikinci kez düşmeyin.
• Servis bedeli ve kuver ücreti alıyorsanız bunlar da cironun parçasıdır.
• Yöntemi dönem ortasında değiştirmek iki dönemin marjını karşılaştırılamaz hâle getirir.

Brüt Marjı Hesaplama Adımları

Brüt marj iki sayı ister: dönemin net satışı ve aynı dönemin değişken maliyeti. Değişken maliyet, satış arttıkça artan her kalemdir. Değişken tarafa yalnız tabaktaki malzemeyi yazmak yaygın bir eksiktir. Ambalaj, paket servis komisyonu ve ciro primi de satışla birlikte artar. Bunlar dışarıda kalırsa brüt marj gerçeğin üstünde çıkar ve menü fiyatı sağlıklı görünür.

• Dönemin net satışını bulun: KDV, iade ve indirim kararlarını uygulayın.
• Aynı dönemin satılan mal maliyetini alın.
• Ambalaj, platform komisyonu ve satışa bağlı primleri bu maliyete ekleyin.
• Net satıştan toplam değişken maliyeti çıkarın; kalan tutar brüt kârdır.
• Brüt kârı net satışa bölün ve 100 ile çarpın. Sonuç brüt marjdır.

Net Marjı Hesaplama Adımları

Net marj brüt kârdan başlar. Üzerine, satış hacminden bağımsız olarak her dönem çıkan kalemler düşülür. Bu kalemlerin çoğu kasadan geçmez. Kira, sabit personel maaşı ve SGK, muhasebe, yazılım aboneliği, sigorta, internet, enerji ve vergi faturalarını kendiniz toplamanız gerekir. Listeyi bir kez kurun; sonraki dönemlerde yalnız değişen satırı güncellersiniz.

• Brüt kârdan başlayın.
• Dönemin sabit giderlerini toplayın; aylık olmayan kalemleri hesap yaptığınız döneme bölün.
• Vergi yükünü dahil edin. Vergi öncesi marjı net marj saymak sonucu yukarı çeker.
• Kalan tutarı net satışa bölün ve 100 ile çarpın. Sonuç net marjdır.
• Net marj negatif çıkıyorsa önce brüt marja bakın: sorunun fiyatlamada mı, gider yapısında mı olduğu belli olur.

Sayıları Nereden Alırsınız?

Hesabın iki tarafı iki ayrı kaynaktan gelir. Satış ve ürün maliyeti tarafı sistemden çıkar; sabit gider tarafı dışarıdan girer. Satış tarafında toplam ciro, indirim ve kampanya etkileri, sipariş kanallarına göre gelir dağılımı, ödeme yöntemleri ve ürün bazlı satış performansı raporlanır. Bu raporlara mobil cihazdan anlık olarak erişilir. Pazaryeri siparişleri tek adisyona, tek stoğa ve tek rapora düştüğü için platform cirosunu ayrıca toplamanız gerekmez. Maliyet tarafında reçete bazlı takip işi kolaylaştırır: satışta hammadde stoktan otomatik düşer, minimum stok uyarısı ile fire ve maliyet raporlaması yapılır. Envanter raporu birim maliyeti, toplam maliyeti, satılan mal maliyetini ve net kâr satırını verir. Birden çok şubeniz varsa karşılaştırmalı ciro ve kâr raporunu tek ekranda görürsünüz. Sabit giderler sistemin dışındadır. Kira, sabit maaş, muhasebe, sigorta ve vergi kasadan geçmez. Bu kalemler için ayrı bir liste tutmanız gerekir; marjın net tarafı o listeye bağlıdır.

Sektör Ortalaması Yerine Kendi Taban Çizginiz

Yayınlanan sektör ortalamalarının kaynağı belirsizdir. Marj; işletme türüne, konuma, menüye ve kira yüküne göre değişir. Kendi geçmişiniz bu ortalamalardan daha iyi bir ölçüttür. Taban çizgisini şöyle kurarsınız: aynı yöntemle üç dönemin marjını hesaplayın ve kaydedin. Dördüncü dönemden itibaren karşılaştıracak bir çizginiz olur. Yöntem sabit kaldığı sürece yöndeki değişim gerçektir. Karşılaştırmayı kendi içinizde yapın: şube ile şube, vardiya ile vardiya, sipariş kanalı ile sipariş kanalı. Bu kırılımlarda payda tanımı aynı kaldığı için sonuç anlamlıdır.

Marj Düşerken Nereye Bakılır?

Marj düştüğünde sebep aşağıdaki beş yerden birindedir. Önce brüt marja, sonra net marja bakmak aramayı daraltır.

• Girdi fiyatı arttı, menü fiyatı sabit kaldı: brüt marj düşer, net marj onunla birlikte düşer.
• Fire ve zayi arttı: aynı ciro için daha çok hammadde gider. Fire raporu bunu gösterir.
• İndirim ve kampanya payı büyüdü: ciro artarken marj düşüyorsa önce buraya bakın.
• Satış kanalı karması değişti: komisyonlu kanalın payı arttıysa aynı menüyle marj düşer.
• Sabit gider arttı: brüt marj aynı kalır, yalnız net marj düşer. Bu ayrım sebebi tek adımda daraltır.

Marjı Ayda Bir Ölçün

Marj bir kez hesaplanıp duvara asılan bir sayı değildir. Hesap kurulduktan sonra güncellemesi kısa sürer: sabit gider listesi elinizdedir, satış ve maliyet tarafı rapordan gelir. Aylık bir takvim kurun ve iki sayıyı birlikte kaydedin: brüt marj ve net marj. Aradaki farkın seyri, sabit gider yükünüzün cirodaki payını gösterir. Tek bir dönemin rakamı az şey söyler; üç dönemin yönü karar verdirir.